El café de especialidad no es solo un título; es un estándar de calidad que representa el punto más alto en la producción, tostado y preparación del café. Este concepto, introducido en la década de 1970, marca la diferencia entre un café convencional y uno que ofrece una experiencia sensorial excepcional.
Índice de contenido
¿Qué es el café de especialidad?
Según la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad se define como aquel que alcanza una puntuación de 80 o más en una escala de 100 puntos. Esta evaluación es realizada por catadores certificados que analizan atributos como aroma, sabor, acidez, cuerpo y postgusto. Solo los granos que cumplen con estrictos criterios de calidad y están libres de defectos primarios pueden clasificarse como café de especialidad.
Especies de café: Arábica y Robusta
Existen dos especies principales de cafeto: Arabica (Coffea arabica) y Robusta (Coffea canephora). La Arabica representa aproximadamente el 60-70% de la producción mundial de café, mientras que la Robusta constituye el restante 30-40%. La SCA establece que solo los granos de Arabica pueden considerarse para café de especialidad, debido a su complejidad en sabores y aromas, así como a su menor nivel de amargor comparado con la Robusta.
La calidad de la Arabica se debe a factores como su crecimiento en altitudes elevadas y su susceptibilidad a climas específicos, lo que resulta en perfiles de sabor más refinados y diversos. Por otro lado, la Robusta es más resistente a plagas y climas extremos, pero su perfil de sabor tiende a ser más amargo y menos complejo, lo que la hace menos adecuada para cumplir con los estándares del café de especialidad.
¿Qué características tiene un café de especialidad?
Este se distingue por una serie de características específicas que garantizan su calidad excepcional, según las directrices de la SCA incluyen:
Puntuación
Un café debe alcanzar una puntuación mínima de 80 puntos en la escala de evaluación sensorial de la SCA. Este puntaje se basa en atributos como aroma, sabor, acidez, cuerpo y postgusto, que son analizados por catadores certificados.
Humedad del grano
Los granos de café deben mantener un nivel de humedad óptimo, generalmente entre el 10% y el 12%. Esto asegura que los granos conserven sus características sensoriales y evita defectos durante el almacenamiento.
Procesos de beneficio
El procesamiento del café (lavado, honey o natural) juega un papel crucial en la definición de su perfil de sabor y requiere un manejo cuidadoso en cada etapa para preservar la calidad y destacar notas específicas.
Tamaño y uniformidad del grano
Los granos deben tener un tamaño uniforme y estar libres de defectos visibles. La consistencia en el tamaño permite un tostado homogéneo, fundamental para desarrollar todo el potencial del café.
Defectos mínimos
Un lote de café de especialidad debe estar prácticamente libre de defectos primarios y puede tener un número mínimo de defectos secundarios, lo que garantiza la pureza del grano.
Estas características, combinadas con un enfoque en la precisión y la atención a los detalles en cada etapa de la cadena de producción, hacen que el café de especialidad sea un producto único. Este nivel de exigencia también influye en su costo, ya que el esfuerzo adicional requerido en cultivo, procesamiento y evaluación sensorial incrementa su valor.
En capítulos posteriores, profundizaremos en cómo cada una de estas características se evalúa y su impacto en el sabor final de la taza.
¿Cómo se diferencia de un café comercial?
A diferencia del café de especialidad, el café comercial no cumple con estándares exigentes en cuanto a sabor ni calidad. Su objetivo principal es satisfacer una demanda masiva, ofreciendo una bebida que prioriza la sensación de amargor y el contenido de cafeína sobre la experiencia sensorial.
El café comercial suele estar compuesto por mezclas de granos de menor calidad, a menudo con defectos visibles, procesados sin el cuidado necesario para preservar características de sabor únicas. Además, el tueste tiende a ser oscuro para enmascarar defectos, lo que da como resultado un perfil de sabor plano y excesivamente amargo.
En contraste, el café de especialidad es evaluado a través de un proceso de catación que analiza sus atributos sensoriales con precisión. Este método no solo mide la calidad del grano, sino también la habilidad del productor y la consistencia en cada etapa del proceso. Más adelante, exploraremos en detalle cómo se realiza esta evaluación y qué impacto tiene en la experiencia final del consumidor.
¿Cómo se obtienen esos 80 puntos?
El puntaje de 80 o más que define al café de especialidad es otorgado por un Q-Grader certificado, un profesional capacitado en la evaluación sensorial del café. Estos especialistas realizan un procedimiento llamado catación, en el que se analizan atributos como aroma, sabor, acidez, cuerpo y postgusto bajo estrictas condiciones controladas.
La catación incluye los siguientes pasos clave:
- Preparación: Se seleccionan granos de café representativos del lote, se tuestan con un perfil especial para catación y se muelen con un tamaño específico. Luego, se colocan en tazas individuales para su evaluación, primero en seco y luego infusionado.
- Infusión: El café molido se mezcla con agua a una temperatura y proporción exactas. Se deja reposar durante un tiempo determinado.
- Evaluación: El Q-Grader evalúa el aroma antes y después de romper la costra de café molido que se forma en la superficie. Luego, prueba el café con una cuchara especial para analizar sus características sensoriales.
Cada atributo se puntúa de manera individual, sumando un total que determina si el café alcanza o supera los 80 puntos necesarios para ser considerado de especialidad. Este proceso garantiza que solo los granos de mayor calidad lleguen al mercado especializado.
¿Qué son los defectos del café?
Los defectos en el café son irregularidades que afectan tanto la apariencia como el sabor del grano. Estos se dividen en dos categorías principales:
- Defectos primarios: Incluyen granos negros, agrios, grano brocado severo, cerezas secas, dañados por hongos, materia extraña (todo objeto que no sean granos de café) y tienen un impacto severo en la calidad del café.
- Defectos secundarios: Son menos graves, como granos parcialmente negros o agrios, pergamino, flotadores, inmaduros, granos arrugados, granos tipo concha, partidos o mordidos, cáscara o pulpa seca y grano con brocado leve, y aunque son menos grabes aún afectan la experiencia final.
Los defectos pueden originarse en distintas etapas de la producción, como la cosecha, el procesamiento, el secado o el almacenamiento. Por ejemplo, una mala fermentación durante el beneficio puede resultar en sabores desagradables como moho o vinagre.
Durante la catación, los defectos se reflejan en la puntuación del café, ya que estos producen sabores negativos que restan puntos al puntaje final. Es por esta razón que el control de calidad en todas las etapas es fundamental para garantizar un producto de especialidad.
¿Qué es la trazabilidad y por qué es importante?
La trazabilidad se refiere a la capacidad de rastrear un producto desde su origen hasta su destino final. En el caso del café de especialidad, esto significa conocer detalles como la finca de cultivo, la variedad de café, el proceso de beneficio, la región de producción, entre otros detalles que podrían ser más específicos.
La trazabilidad es crucial porque asegura la transparencia en la cadena de suministro y permite a los consumidores valorar el trabajo del productor. En los cafés de especialidad, esta información suele incluirse en la etiqueta, destacando datos como la altitud, el método de procesamiento y el nombre del productor. Este nivel de detalle no solo eleva la experiencia del consumidor, sino que también realza y reconoce el esfuerzo de quienes están detrás del café, agregando aún más valor al producto final.
¿Qué tan importante es el tueste en el café?
El tueste juega un papel crucial en la creación de la experiencia única del café de especialidad. A diferencia de los cafés comerciales, que a menudo se tuestan de manera más oscura para ocultar defectos, el tueste medio y tueste claro son clave para resaltar los compuestos de aromas y sabores delicados que hacen que el café de especialidad sea tan apreciado. Un tueste más oscuro destruye estos matices, dejando un sabor predominante de amargor.
Si el café se lleva aún más allá, hacia un tueste muy oscuro, los sabores se tornan a ceniza y carbón, lo que resulta en una intensidad de amargor poco agradable. En el café de especialidad, mantener un tueste medio o claro permite que las características únicas de cada grano se expresen de manera óptima, ofreciendo una experiencia sensorial rica y compleja, completamente diferente al perfil monótono y defectuoso de los cafés comerciales.
El rol del barista
El barista de especialidad es un profesional que va más allá de simplemente preparar café; su labor es una verdadera dedicación al arte de extraer el mejor sabor posible de cada grano. Se encuentra en las cafeterías de especialidad, establecimientos donde el café no es solo una bebida, sino una experiencia cuidadosamente elaborada.
A diferencia de las cafeterías regulares, que ofrecen cafés predecibles, las cafeterías de especialidad se distinguen por ofrecer una selección de cafés de alta calidad, a menudo de origen único. Además, en estas cafeterías, los baristas utilizan métodos de preparación que resaltan los diferentes matices del café, como el V60, el sifón japonés, Kalita Wave, entre otros, y ofrecen acompañamientos pensados para complementar la bebida sin sobrecargarla con sabores demasiado dulces, a diferencia de los postres típicos que suelen dominar en las cafeterías comunes.
El rol del barista en el café de especialidad es fundamental porque debe comunicar el valor del trabajo del caficultor. No solo deben entender el origen y las características de los cafés que sirven, sino también asegurarse de que las calibraciones de las recetas estén impecables para que cada taza entregue el mejor sabor posible al cliente, esto es lo que marca la diferencia entre una buena taza y una excelente. Además, el barista busca ofrecer una experiencia de disfrute completo, donde cada elemento esté cuidadosamente pensado para maximizar el placer sensorial de la bebida.
Existen certificaciones especializadas, como las otorgadas por la Specialty Coffee Association (SCA), que permiten a los baristas aprender y perfeccionar sus habilidades de forma técnica y profesional. Estas certificaciones permitien que los baristas puedan ofrecer a los consumidores una experiencia de café superior y acorde a los más altos estándares internacionales.
¿Dónde comprar café de especialidad?
El café de especialidad está disponible en las cafeterías locales dedicadas a ofrecer experiencias únicas alrededor del café, donde cada detalle es cuidado para garantizar la mejor calidad en cada taza. Además, en Lambda Coffee Perú, nos enorgullece ofrecer café de especialidad que respeta todos esos detalles que hemos mencionado: desde el tueste hasta la presentación, para asegurarnos de que disfrutes de una taza excepcional.
Además, facilitamos la experiencia de llevar el café hasta la puerta de tu casa, ya sea en Lima, donde lo recibirás en 24 horas, o en cualquier otra provincia del Perú, para que siempre tengas acceso a un café de calidad, sin importar dónde te encuentres. Para conocer más de nuestro café HAZ CLICK AQUÍ y selecciona si lo deseas en grano o molido de acuerdo a tu cafetera.
